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北京传统特色风味小吃(小食品)排行榜
https://www.wdjlbu.com   2009-12-10  

1、爆肚

爆肚是北京风味小吃中的名吃,最早在清乾隆年间就有记载,多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石,东安市场的爆肚王、后门的爆肚张,其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎,而且鲜肚货难以保证,象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外,功夫在爆上,爆的时间要恰倒好处,爆肚又脆又鲜,吃爆肚的人要是会喝酒,总要喝二两,再吃两个刚出炉的烧饼,特别是老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。

2、茶汤

北京传统风味小吃。茶汤味甜香醇,色泽杏黄,味道细腻耐品。 清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶”。老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤,被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

3、炒肝

北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色.北京炒肝历史悠久,是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。北京天兴居制作的炒肝,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

4、豆汁

北京久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿,豆汁浓醇,味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车,同麻豆腐一起卖;售熟者多以肩挑一头是豆汁锅,另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。

5、灌肠

北京独特的风味小吃。明刘若愚《明宫史》中就有所记载。灌肠的色泽粉红,鲜润可口,咸辣酥香,别有风味。清光绪福兴居的灌肠很有名气,人称普掌柜的为"灌肠普",传说其制作的灌肠为西太后所喜。各大庙会所卖灌肠是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲,蒸熟后,外皮白色,肠心粉红。后来由于猪小肠与淀粉不相合,就用淀粉搓成肠子形,上锅蒸,但保持了灌肠的名称。再后也不用绿豆粉了,颜色也不象以前的好看。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。

6、焦圈

北京风味小吃。本品色泽深黄,形如手镯,焦香酥脆,风味独特。北京小吃中的焦圈男女老少都爱吃。老北京吃烧饼爱夹焦圈,喝豆汁的时候也爱就着焦圈。焦圈是种古老的食品。 南来顺饭庄里曾有个“焦圈俊王”,他的技艺无人能及,炸出的焦圈个个棕黄,大小一样,稍碰即碎,决无硬艮的感觉。北京护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

7、姜酥排岔

姜酥排岔又叫姜汁排岔,蜜排岔,是北京茶菜的一种。姜酥排岔色泽浅黄,光亮而不黏,精巧别致酥脆香甜,回味悠长。 北京南来顺饭庄制作的姜酥排岔,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

8、三鲜烧麦

烧麦是北京久负盛名的小吃之一。烧麦出现于元大都,是地道的北京小吃。烧麦起源于包子,它与包子的区别在于顶部不封口,作石榴状。明代称烧麦为纱帽,清代称之为鬼蓬头。清乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄钝列满盘”的说法。以前烧卖的馅分四季而有所不同:春以青韭为主,夏以羊肉西葫芦为优,秋以蟹肉馅最为应时,冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透,色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐馆不少,以都一处最有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱。

9、馓子麻花

馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”,质地酥脆,香甜可口。 环饼据说远在战国时代就有,秦汉以来成为寒食节的必吃食品。北京地安门小吃店制作的馓子麻花,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

10、豌豆黄

北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京传统小吃,同芸豆卷一起传入清宫。宫里吃的时候通常装在精致的盒子里,还点缀以金糕。红黄相间。据说慈禧喜食。而沿街叫卖的通常加小枣,整块出售。吆喝“豌豆黄儿哎----大块的!”豌豆黄颜色浅黄,细腻凉甜,入口即化,是夏季消暑佳品。北京听鹂馆饭庄制作的豌豆黄,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

11、芸豆卷

芸豆卷是民间小吃,后流传入清宫。具有色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口的特色。北京听鹂馆饭庄制作的芸豆卷,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

12、北京果脯

北京果脯采用宫廷传统秘方,由鲜果加工精制而成,口味酸甜适中,爽口滑润,甜而不腻,果味浓郁,主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品,均被农业部认定为绿色食品。北京的果脯蜜饯制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品,厨师们就将各季节所产的水果,分类泡在蜂蜜里,好让皇帝随时食用。后来,这种制作方法从皇宫里传出来,北京就有了专门生产果脯的作坊。


13、茯苓夹饼

茯苓饼,又名茯苓夹饼,是北京的一种滋补性传统名点,且此饼当推稻香村最佳。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄饼,中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁,其形如满月,薄如纸,白如雪,珍美甘香,风味独特。相传,有一次慈禧太后得了病,不思饮食,厨师们绞尽脑汁,选来几味健脾开胃的中药,发现其中产于云贵一带的茯苓,味甘性平,且有益脾安神、利水渗湿的功效。于是,以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料,配以适量茯苓粉,再用上等淀粉摊烙成外皮,精工细作制成夹心薄饼。慈禧吃后,很满意。并常以此饼赏赐宫中大臣。因此,茯苓饼更加身价百倍,成了当时宫廷中的名点。后来这种饼传入民间,成为京华风味小吃。

14、驴打滚

驴打滚又称豆面糕,是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。“驴打滚”是一种形象比喻,制得后放在黄豆粉面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名. 现在各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。

15、艾窝窝

艾窝窝,北京传统风味小吃,每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以艾窝窝也属春秋品种,现在一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久,在元代即已有之,名"不落夹"。因明代帝、后喜食,就成了明宫小吃,称"御艾窝窝"。后来传入民间,衍化为"艾窝窝",亦作"爱窝窝"。

16、六必居酱菜

“六必居”这块横匾,相传为明嘉靖年间武英殿大学士严嵩所写。六必”是生产操作原则,470年来,“六必居”正是靠这种严谨的规程一直发展至今的。六必居”的酱菜是上至达官贵人宫廷御用,下至普通平民百姓垂青的佐餐佳品。“六必居”是北京所有酱园中历史最久、声誉最著的一家。它每年前半年进货,后半年销售,买卖从冬三月做到春起。 必居”的酱菜所以出名,是与它选料精细、制作严格分不开的。“六必居”酱菜的原料,都有固定的产地。这些产地一般都有几十年以上的历史,这些产地的农户,往往世代相传,成为“六必居”的老客户。

17、王致和臭豆腐

王致和是安徽仙源县举人,1669年(清康熙八年)进京会试落地,滞留京城,为谋生计,做起了豆腐生意。一次,做出的豆腐没卖完,时值盛夏,怕坏,便切成四方小块,配上盐、花椒等佐料,放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨,一心攻读,渐渐把此事忘了。乃至秋凉重操旧业,蓦地想起那一小缸豆腐,忙打开一看,臭味扑鼻,豆腐已成青色,弃之可惜,大胆尝之,别具风味,遂送与邻里品尝,无不称奇。王致和屡试不中,遂尽心经营起臭豆腐来。清末传入宫廷御膳房,成为慈禧太后的一道日常小菜,慈禧太后赐名“青方”,身价倍增。清末状元孙家鼐写了两幅藏头对,曰:“致君美味传千里,和我天机养寸心”,另一幅曰:“酱配龙蟠调芍药,园开鸡跖钟芙蓉”,冠顶横读为“致和酱园”。王致和”作为地道的“中华老字号”,以其产品的细、腻、松、软、香五大特点倍受广大华人消费者的钟爱。经检测,100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一日的需要量,钙、铁、锌含量高于一般食品,还含有VB1、VB2,具有极高的营养价值。

18、北京烤鸭

北京烤鸭,是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,烤鸭已为临安(杭州)“食市”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替,烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴,后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展,北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。著名的烤鸭店有全聚德烤鸭、便宜坊烤鸭、六合坊烤鸭、长安壹号烤鸭、鸭王烤鸭、九花山烤鸭、白魁老号烤鸭、大董烤鸭、大鸭梨烤鸭、金百万烤鸭、利群烤鸭等。

19、涮羊肉

北京涮(shuan四声)羊肉肉质鲜嫩,不膻不腻系京菜传统风味。"涮羊肉"不同于"火锅"。北京人吃涮肉是肯定要自己用筷子搛着那片的薄薄的薄薄的羊肉,在滚烫的锅里稍微的那么一涮,肉的红色很快就会变成灰色,然后蘸着用酱豆腐、韭菜花、芝麻酱等等北京人最好的口味作料,那个香,甭提了! 涮羊肉最正宗的是东来顺的涮羊肉。

20、羊蝎子

羊蝎子"是不蹬大雅的东西,几十元钱就能买一小盆。羊蝎子就是羊大梁,因其形状酷似蝎子,故而俗称羊蝎子。而羊蝎子火锅的主料就是羊蝎子.羊肉的特性为味甘性温入脾肾经,具有补虚劳形衰、祛寒冷益肾气、开胃健力、通乱治带、助元阳、生精血等辅助功效,其中祛寒冷,助元阳可立见功效。蝎子低脂肪;低胆固醇;低血糖;高蛋白;富含钙质。易于吸收,有滋阴补肾,养颜壮阳功效。是养生美食,常食用者延年益寿,青春永驻。以羊蝎子为主料的清汤羊蝎子火锅在我国北方已有300多年的历史,因其富含钙质,而且易于吸收,故而在民间中常以此为土方医治骨质疏松症者.。羊蝎子是回民的传统食品,从2001年起在北京开始火爆起来,至今兴盛不衰。

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